A Nemzeti Agrárgazdasági Kamara (NAK) Élelmiszeripari Igazgatósága a „Tanuljunk Együtt!” sorozata keretében a pácolt húskészítmények gyártásáról szervezett gyakorlati napot a Debreceni Egyetem Mezőgazdaság-, Élelmiszertudományi és Környezetgazdálkodási Karának Élelmiszeripari Innovációs Központjában.
A kamara által finanszírozott program 2019. május 17-én zajlott le. A csoport tagjai átfogó ismeretanyagot kaptak a pácolt húskészítmények gyártásával kapcsolatban. A 8 fő résztvevő között volt több őstermelő, egyéni vállalkozó, feldolgozásban gondolkodó állattenyésztő, kisüzemi dolgozó, valamint nagyüzemi szakember is.
A program a húskészítménygyártás területén kiemelt élelmiszerbiztonsági alapok áttekintésével kezdődött. Az előadó gyakorlati tapasztalatokat bemutatva kiemelte a biológiai (baktériumok, toxikus gombák, prionok stb.), kémiai (vegyi, toxikológiai veszélyek) és fizikai (idegen anyagok, fólia, üveg, fém) veszélyek kockázatát, ezek termékbe kerülésének okát és valószínűségét, valamint a megelőzés lehetőségeit a gyártás során. Felhívta a figyelmet továbbá a megfelelő higiéniai alapok betartására, így például a szakszerű takarításra, az eszközök színkódolására az üzemben, a takarításhoz használt vegyszerek minőségére és a helytelen alkalmazásuk miatt a késztermékekre gyakorolt hatásukra (pl. szermaradványok). A további előadások során a résztvevők megismerhették a tárolási kísérletek, az önellenőrzés, a késztermék ellenőrzés (érzékszervi bírálat), a segéd- és adalékanyagok használatának, valamint a csomagolóanyagok használatának szabályait.
A pácolt húskészítmények gyártásának áttekintését követően a szakértők a gyakorlatban is bemutatták a különféle sonkák előállításának technológiai lépéseit, kitérve az injektálás, a tumblerezés, a száraz és vizes hőkezelés, a szuvidálás és a füstölés folyamatára. Továbbá a résztvevők megismerhettek egy új pácolási eljárást (ROVAC módszer) is, amely amellett, hogy nagyon biztonságos gyártási folyamatot eredményez, kiválóan alkalmazható nagy húsdarabok pácolására és kis mennyiségek gyártására egyaránt.
A nap zárásaként három terméket véleményeztek egy érzékszervi bírálat keretein belül, ahol érzékelhették a különbségeket az alap-, segéd- és adalékanyagok eltérő használatában. A résztvevők pozitívan értékelték a napot, véleményük alapján hasznos és tartalmas programon vehettek részt.
(NAK/Szabó Attila)
Felhívjunk tagjaink figyelmét, hogy ügyintéző felületünk átalakult. A részletekről érdeklődjön