2019. április 26-án zajlott le a Nemzeti Agrárgazdasági Kamara (NAK) Élelmiszeripari Igazgatóságának „Tanuljunk Együtt!” programja a grilltermékek és sütnivaló kolbász gyártása témakörben.
Az élelmiszer-feldolgozók igényeit felismerve indult útjára ez a – hiánypótló – gyakorlati program a NAK támogatásával. A program célja a termékfejlesztések előmozdítása, a higiéniai ismeretek bővítése, valamint az előállítók elméleti és gyakorlati tudásnövelése. A Szent István Egyetem Élelmiszertudományi Karának Hűtő- és Állatitermék Technológiai Tanszékén megrendezett programon összesen 18 lelkes és aktív résztvevőt köszönthettünk.
Az elméleti előadások keretében áttekintették a jó gyártási gyakorlatok módját, a hatósági vizsgálatok módszerét, valamint a húsipari üzemekre és a termékek jelölésére vonatkozó jogszabályok összességét. Praktikus információkat is kaptak a résztvevők, mint az élelmiszeripari jogszabályok gyűjteményének fellelhetőségi helye, a gyártmánylapok felépítése, az allergének listája, a takarítás lépései és menete, a jogszabályokban előírt kötelezően betartandó hőmérsékletek, jelölések (címkézés), valamint az élelmiszerkönyvi előírások a húsiparra vonatkozóan. Továbbá mélyebb ismereteket szerezhettek az adalékanyagokról és bizonyos fontosabb húsipari adalékanyagok (pl. nitrit) hatásáról. A gyakorlati nap keretében a megjelentek részletesen hallhattak a belek jelentőségéről a grilltermékek esetében, valamint az egyes termékekhez legoptimálisabban alkalmazható belekről.
Az előadók kiemelték a személyi higiénia fontosságát és annak ellenőrzését is, különösen a kezeket illetően. Bemutatták egy ATP-alapú gyorsteszt működését, ezt követően pedig a résztvevők saját kezükön is kipróbálhatták a használatát. Az előadók kérték, hogy a bemutatott példa alapján végezzék el a tesztet és állapítsák meg kezük jelenlegi higiéniás állapotát, majd a gyártási gyakorlat előtti higiéniai „bemosakodás” után is végezzék el a tesztet. A vizsgálat visszaigazolta a megfelelő kézmosás fontosságát.
A gyakorlat során elsőként bepácoltak öt-öt kilogramm tarját. A két tétel közötti különbség az volt, hogy az egyikhez – a fűszereken kívül – keményítőtartalmú páclét adtak vízmegkötésnek. Ezt követően került sor a négyfajta kolbász legyártására, amelyek különböző fűszerezéssel vagy gyártástechnológiai eltéréssel készültek. A sütést követően a résztvevők érzékszervi bírálat során értékelték a termékeket és beszélték meg a különbségeket.
A délutáni programrészben a résztvevők betekintést kaptak a barbecue-zás rejtelmeibe és a tökéletes grillezés fortélyairól hallhattak. Az előadó kitért az alapanyagokra, a biztonságra, a technológiai lehetőségekre és a tüzelőanyagok fajtáira. Elmondta, hogy a BBQ és a grillezés között az alapvető különbség a hőkezelés hőmérséklete, mert a BBQ-zás 60 °C-on, míg a grillezés 200 °C-on zajlik. Ismertette, hogy mikre kell odafigyelni, hogy egy igazán tökéletes étel kerüljön az asztalra.
A nap zárásaként még a marinált, pácolt termékekről is beszéltek az előadók. Ismertették a technológia célját, folyamatát, jelentőségét, valamint az ehhez használt eszközöket és működésüket. Végezetül szó esett a tumblerezésről, a tűs pácolásról, a tenderizálásról és kitértek a csomagolóanyagokra és ezek jelentőségére is.
(NAK/Tóth Dénes)
Felhívjunk tagjaink figyelmét, hogy ügyintéző felületünk átalakult. A részletekről érdeklődjön