2019. június 7-én zajlott a Nemzeti Agrárgazdasági Kamara (NAK) Élelmiszeripari Igazgatósága által szervezett „Tanuljunk Együtt!” programsorozat új rendezvénye. A kovászos technológiával előállított kenyerekről szóló gyakorlatorientált programot a Debreceni Egyetem Mezőgazdaság-, Élelmiszertudományi és Környezetgazdálkodási Karának Élelmiszeripari Innovációs Központjában tartottuk meg.
A sütőipar szereplőinek szánt ingyenes szakmai program keretében a közvetett (kovászos) technológiával előállított kenyerekkel kapcsolatos ismereteiket bővíthették a résztvevők. A programmal nem csak a sütőipar szereplőit sikerült megszólítani, így a hallhatók között több nagy sütőüzem és kisebb pékségek képviselői mellett két nagy malom is megjelent. Az ismertetett technológia használata szempontjából voltak kezdők és már több éve ezzel a módszerrel gyártók is. A résztvevők megismerhették többek között a kenyérkészítés alapanyagait, a gyártás során lejátszódó folyamatokat, a termékekkel szembeni minőségi elvárásokat és a kenyérhibákat. A tapasztalt előadók mindenkinek tudtak újdonsággal szolgálni, továbbá szívesen megosztották a témában tapasztalt kutatási eredményeiket, új eljárásaikat.
A kovászok készítésének eljárásait, receptúráját, etetését, tárolását a délutáni interaktív gyakorlat keretében ismerhette meg a 8 fő résztvevő. A program során kétféle kovásszal dolgoztak, vadkovásszal és élesztővel készített kovásszal. A kovászokból ötféle tésztát készítettek az önként jelentkezők, majd kelesztés és formázás után - folyamatos minőség-ellenőrzést követően - az automata kemencében meg is sütötték. Nagy élmény volt látni a tészta, majd a cipók növekedését a munkák során. A feldolgozás szüneteiben megismerkedtek az alapanyagok és a kenyerek hibáival, az érzékszervi bírálat szempontjaival. A sütés után összehasonlíthatták a különböző receptúrák alapján készült termékeket, amelyek ízük, konzisztenciájuk, textúrájuk, színük alapján is jól megkülönböztethetőek voltak.
Az interaktív program során a résztvevőknek lehetősége nyílt a témákkal kapcsolatban kérdéseket feltenni, valamint az eddigi gyakorlati tapasztalataikat megvitatni. A résztvevői visszajelzések alapján tagjaink meg voltak elégedve a szervezéssel, a témában elhangzott előadásokkal és a gyakorlati bemutató tapasztalataival.
(NAK/Szabó Attila) (fotó: Lévai Zsolt/NAK)